gastronomie, femme noire, chef d'un restaurant

Après dix-sept ans de carrière, Victoire Gouloubi peut porter haut sa toque de chef.fe, qu'elle a choisi de transformer en pagne africain. Née au Congo-Brazzaville, cette jeune étudiante en droit n'imaginait pas le parcours de combattante qui l'attendait pour assouvir sa passion, la cuisine. Aujourd'hui, récompensée par de multiples prix, elle dirige les cuisines d'un restaurant au pied des Alpes italiennes.

Sa cuisine inventive s'inspire de celle qui l'a vue grandir, dans la moiteur congolaise, et de celle qui l'accompagne dans sa deuxième vie, en Italie. Imaginez la fusion, des arachides africaines au sanglier des montagnes ...

Victoire Gouloubi porte sans doute un prénom prédestiné. Arrivée en Italie, après des études de droit au Congo, pour initialement s'inscrire en fac, elle prend une autre voie, celle de la cuisine, sa véritable passion. Dix-sept ans après, au terme de rudes batailles à la fois contre sa famille et le monde masculin de la gastronomie, la voici à la tête des cuisines d'un grand restaurant situé au pied du Mont rose en Italie. Connue, reconnue, sollicitée, médiatisée (elle a participé au documentaire "A la recherche de femmes chef" de Vérane Frédiani, en salles le 5 juillet 2017), la première femme noire cheffe d'Italie poursuit son rêve. Elle nous raconte son parcours.

Congolaise, femme, le parcours de la combattante en haute cuisine

Votre arrivée en Italie a-t-elle été facile ?

Quand je suis arrivée en Italie, il était prévu que je fasse du droit privé. En 2004, quand j'ai dit à ma famille que je voulais faire de la cuisine, et surtout mon père parce que c'est lui qui finançait les études, personne n'était ravi car en Afrique, celui qui prépare la cuisine est assimilé à un domestique, quelqu'un qui n'a pas fait d'études. J'avais fait deux ans d'université à Brazzaville, mais je ne me retrouvais pas dans tout ça, ce n'était pas ma vocation. C'était mon père qui voulait que je devienne ce qu'il voulait lui. Quand je suis arrivée ici comme je n'avais pas assez pour payer les frais d'université, je me suis dit, c'est un signe, je me suis inscrite dans une école hôtelière.

Comment votre père vous voit-il aujourd'hui ?

Tout a changé ! Je suis comme la Reine de Sabbah au début mon père était très très fâché, mais peu à peu, tous ont compris que la cuisine était une profession noble. Avec mes concours, et la notoriété en plus, mon père a changé d'avis et est très fier de moi.

Être femme chef.fe c'est plus compliqué ?

Ce fut très compliqué, mais cela a changé totalement ma vie. Au début quand je suis entrée dans les grandes cuisines italiennes, je n'ai rencontré que des hommes. J'étais l'unique femme, et même la première Africaine dans ces cuisines, à cela s'ajoutait la barrière de la langue que je ne parlais pas bien. J'ai été discriminée. Tous les soirs je pleurais. Je n'avais pas assez d'argent pour louer une chambre, je dormais à la gare. Cela a duré un an. Ma mère m'appelait plusieurs fois par semaine, elle me disait : "Je ne sais pas ce que tu fais, mais je te vois en rêve en train de pleurer". Elle ne savait pas que j'avais pris cette voie, elle pensait que j'étais en fac et elle me demandait de ne pas baisser les bras, de ne pas décrocher. Ce n'était pas facile, je me bagarrais même en cuisine. Quelqu'un passait derrière moi et me cognait, sans même s'excuser. On me disait "sale nègre rentre en Afrique" ou encore "qu'est ce que tu sais de la cuisine, va préparer les singes". Mais j'ai un très fort caractère, c'est ce qui m'a permis de tenir.

Quand est-ce que ça a basculé ?



Le déclic, ce fut la rencontre avec mon ex-mari, journaliste spécialisé dans la haute cuisine. Il m'a fait comprendre que mon parcours au sein de ces grandes cuisines ne pouvait être qu'un atout, car moi je n'avais pas encore réalisé que je travaillais dans ces grandes formations. J'ai alors fait un stage chez un grand chef étoilé. "Moi je n'ai pas de problème que tu sois une femme, un homme, noir, blanc, je veux quelqu'un qui pédale !" m'a-t-il dit. Je commence quand ? Il me répond : " demain !". Toute la brigade était contre moi, mais lui m'a défendue, personne ne me parlait, je ne pouvais pas manger, on ne me gardait pas de place à table. Alors après une énième bagarre, il a pris la parole et a lancé "ou vous travaillez avec elle ou vous partez !". Après ce fut plus facile.

Aujourd'hui faites-vous une différence entre hommes et femmes ?

Je fais la différence clairement. Ma cuisine, elle est au féminin. Dans ma cuisine, je n'ai que deux hommes, à la plonge, parce que j'ai besoin de bras solides, mais le reste de mon équipe est exclusivement féminine. Souvent, les clients sont surpris, quand on m'appelle en salle, ils ne s'attendent pas à voir une femme noire. Quand certains voient qu'il n'y a que des femmes en cuisine, ils se disent qu'on va leur faire seulement de la quiche lorraine... Et puis ma fierté, c'est aussi cela. Nous sommes habillées en blanc mais sur la tête, on porte le turban à "l'Africaine".

Vous êtes devenue un modèle ?

Je suis un peu comme la boussole pour beaucoup d'immigrés/ées ! Victoire Gouloubi : Une vraie victoire pour moi, car je ne m'y attendais pas. J'ai passé beaucoup de concours, mais je suis très contente après 17 ans d'expérience, j'ai pu me faire une place. Et puis, je suis un peu comme la boussole de beaucoup d'immigrés/ées, pour moi c'est une joie. Je voudrais aussi passer ce message, même là-bas on peut faire la différence. On a une très belle tradition culinaire, il suffit juste de la réinventer.